スリランカ土産「お家でスリランカ料理〜粉物編〜」

スリランカのお土産編。前回の「調味ペースト編」に続いて、今回は「スリランカ料理 粉物編」

（これまでのお勧めお土産記事「アーユルヴェーダ製品」編、「スリランカ紅茶(フレーバーティー)」編、「陶磁器」編、「調味ペースト」編の記事は、それぞれのタイトル名をクリックすると該当記事にジャンプします)。

スリランカ料理といえば「スリランカカレー(カリー)」を連想される方が多いかともいますが、それだけではないのです。

小麦粉を使ったロティ、米粉を使ったインディアッパ-やホッパー、米粉とウルンドゥ豆(ケツルアズキ/もやし豆)粉を使ったトーセやワデーなど粉物の料理も多くあります。

日本で粉物料理といえばお好み焼きやホットケーキでしょうか。その両方とも最低限の材料がミックスされたお好み焼き粉、ホットケーキミックスが売っています。

上記で紹介したスリランカの粉物料理も現在は、ふくらし粉など最低限の材料が配合された粉が売っているのです。

アッパー(ホッパー)粉：アーッパ-(ホッパー)はスリランカ版クレープとでもいえばいいでしょうか。スリランカでは生地を焼いただけのもの(ホッパー)や、中央に卵を落としたビッタラ(シンハラ語で卵)ホッパーの2種がスタンダードですが、ホテルなどのスリランカレストランではアイスをのせたりデザートとしての創作料理も見られます。

アッパー粉は米粉にふくらし粉が配合されていて、これに少量の塩と砂糖を混ぜ薄めのココナツミルクで溶いた後15分ほど生地をねかせて焼くだけです。

通常アーッパ鍋といわれるお椀型の専用鍋で焼きますが、テフロン型のフライパンでも簡単にできます。フライパンを熱して生地を流し込んだ後フライパンを回して側面にも生地がつくようにした後そのまま弱火で焼きます。側面はパリパリで底面はしっとりのホッパーの出来上がりです。ビッタラホッパーの場合は中央に卵を落としてそのまま蓋をして卵に火を通し、仕上げに塩コショウをするだけ。

スリランカでは主に夕方や夜食として食べることが多いですが、朝ごはんにも手軽に食べることができます。

トーセ粉：トーセはもとはタミル(南インド)料理で米とウルンドゥ豆(ケツルアズキ/もやし豆)をペースト状にして発酵させた生地から作ります。発酵によるほのかな酸味が特徴です。
パンケーキのように焼いたり(プレーントーセ)、大きく薄く延ばしてカリカリのクレープのように焼いたり(ペーパドーセ)と焼き方で食感が異なるほか、食べ方も異なります。
トーセはココナツに青唐辛子や炒めたスパイスを入れてたペースト(チャトゥニ)をつけながら、ペーパドーセはスパイシーに炒めたジャガイモなどをいれて巻いて食べることが多いです。

これらのトーセもトーセミックスを使えば簡単。このトーセミックスには米粉とウルンドゥ豆粉、ベーキングパウダーがすでにミックスされています。これに薄めのココナツミルクまたは水(ペーパドーセの場合水で作ることが多い)を全体量の3分の1加えて混ぜ15分間室温に放置した後、残りのココナツミルクまたは水を入れてさらに15分ほど室温に放置した後パンケーキ状またはクレープ状に焼くだけ。
15分間の放置が2回と時間がかかりますが、本来は7時間以上ねかせて発酵させることを考えるとかなりの時短とも言えます。

このトーセミックスを使ってウルンドゥワデーをつくることもできます。

ウルンドゥワデーは日本でいうおからドーナツと言えばいいでしょうか。
トーセよりも少なめの水分量(ワデーの場合ココナツミルクで作ります)で作った生地に、刻んだ玉ねぎ、カラピンチャ(南洋山椒)、ニンニク、チリなどを入れて混ぜてドーナツ状にして揚げるだけ。
ウルンドゥワデーの材料にパリップ(レンズ豆)や乾燥エビなどを入れて揚げた硬い食感のパリップワデーも作ることができます(パリップワデーの場合小麦粉から作ることも多い)。

(余談) アーッパ粉やトーセ粉が余ったら、本だしなどを加えてお好み焼き粉として使うこともできます。
アーッパ粉の場合は、米粉のため粘りは少なく厚焼きよりは韓国料理のチヂミのように薄焼きが向いています。
トーセ粉の場合は、キャベツや干しエビなど材料を混ぜ込んで焼く関西風お好み焼きに向いています。小麦粉から作るよりも仕上がりがふんわりします。
お好み焼き粉として使うっ場合は、生地をねかせる必要はありません。


いずれの料理にも欠かせないココナツ(トーセの場合水だけでも作れます)。ココナツフレークとココナツミルクパウダーも併せて購入するとよいでしょう。

ココナツミルクは上記の粉物料理に使う場合は、カレーに使う時よりも薄めに溶いて使います。

ココナツフレークはお湯でふやかして戻した後、小麦粉と少量の塩を混ぜた生地を5ミリくらいの厚さで焼いてココナツロティをつくることができます。

またふやかしたココナツに青唐辛子、ニンニク、ショウガ、塩を入れてミキサーにかけてペースト状にして、トーセやウルンドゥワデーの付け合わせ(チャトゥニ)として使うこともできます。

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