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ぐうたび北海道 シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

~北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記~

プロフィール
ニックネーム:
シェフ貫田
居住地:
北海道
性別:
男性
自己紹介:
1960年生まれ、札幌市在住。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、個人事務所ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!08年北海道洞爺湖サミットではロシア政府代表団の料理指導を担当。農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーター、北海道教育大学特任教授なども務めています。著書「北の料理人」IとII(晶文社)は10年を越すロングセラー。特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気の品です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「稚内ネオすり身・丼」(稚内市)、「さんまエスカロップ」(根室市)、「ふぐたこ(福多幸)弁当」(初山別村)などの開発にも携わりました!

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NoPhoto
海明ケガニと感動再会
エリア:
  • 北海道>道北>稚内
テーマ:グルメ 
投稿日:2011/04/11 20:51
コメント(0)
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shine枝幸産・毛ガニのマリネ、ライス・ギャレット仕立てshine
01galette.JPGのサムネール画像 
 
 
flair枝幸の毛ガニがおいしい訳とは                   
 
今年もおいしい、オホーツク海産の毛ガニと
再会することができました。happy01
 
私は、この時期、枝幸町のゆで毛ガニを取り寄せています。
                                                              present
友人の小川さんがゆでる毛ガニは、
選別が行き届き、ゆで汁がしょっぱくないので、毛ガニ本来の甘みが楽しめます。
 
◆ずっしりと重たい、枝幸の毛ガニ と正面
02毛ガニ.JPGのサムネール画像 02毛ガニ2.JPGのサムネール画像
 
◆ゆで毛ガニの殻を削って盛りつけました。restaurant
03ムキガニ.JPGのサムネール画像
 
以前から、枝幸産・毛ガニの水揚げ量が日本一で、
カニみその味が濃いことも知っていました。
◆枝幸港を望む
04枝幸漁港.JPGのサムネール画像
 
昨年、枝幸町の温泉に泊まってみて、
毛ガニの秘密を解き明かしたように感じました。
cancer
というのは、枝幸・毛ガニのみその風味が、
町内にある温泉の風味とかなり似ていたのです。
                               spa
温泉は、硫化水素、いわゆる、イオウ臭のする温泉で、
カルシウムがかなり多いようで、甘く感じました。
 
もしかすると、毛ガニのみその風味や、
カニの甲羅を育てるのにも、関係する温泉なのでは、と推測できました。
 
◎ほかの産地のカニの味                         
 
一方、同じオホーツクでも、
網走地区 は、カルシウムのしっとり甘い 身とみその味がします。
  spade
紋別地区 は、毛ガニ特有の臭みがありません。 
diamond
特に、青っぽい粘土帯にすむ紋別港付近の毛ガニは、
ゆでたときの特有の臭みがなくて鉄分が含まれているようです。
   club
というように、毛ガニの微妙な風味は、産地の川や森の風土にも、
かなり影響されているようなのです。
 
◎流氷とカニの関係
 
◆流氷のしくみ 〜オホーツク流氷館の資料より
 05流氷.JPGのサムネール画像
 
毛ガニのおいしさは、流氷の影響が大きいようです。
まず、流氷ができるのは、アムール川の淡水typhoon
オホーツク海の表層で凍るからと言われています。wave
 
◆流氷の下部のようす アイスアルジー
06流氷藻類.JPGのサムネール画像 06流氷藻類B.JPGのサムネール画像
 
淡水が凍るときに、氷の下層に藻類 が閉じ込められるそうです。 
bud
3月になって氷が溶け出すと、その藻類が、光合成で大繁殖して、
さらに、それをエサにする動物プランクトンが集まり、
毛ガニなど、もっと大きな生き物のエサとなってゆきます。
  recycle
この命のサイクル が、カニをおいしく育てているのです。 
  confident
今では、研究も進み、流氷はただのやっかいものではなく、
海の生き物にも、人間にも恩恵とされるようになりました。
 
 
◎枝幸の毛ガニをあじわう
 
◆スプーンにたっぷりすくった、毛ガニのみそ
07カニみそ.JPGのサムネール画像
 
枝幸の毛ガニを味わうのでしたら、
いちばんは、現地まで行ってみましょう。
地元の温泉に泊まって、夕食でカニを味わえば、
カニさんの命にありがとう、という気持ちも強くなります。confident
 
◆枝幸町内のホテル 毛ガニ1パイがついた夕食のメニューcancer
07枝幸温泉.JPGのサムネール画像08枝幸夕食.JPGのサムネール画像
 
もし、行けなければ、お取り寄せはいかがでしょうか。
 
手配先は、いろいろありますが、
友人のお店は、ふんわりしたゆで方と、ほどよい塩分がお薦めです。
 
 
◆毛ガニのライス・ギャレット
09料理.JPGのサムネール画像
 
レモンとオリーブ油、塩で味付けたライスをケーキのように型抜きし、
その上に、毛ガニのマリネ(EVオリーブ油、レモン汁、塩)をのせました。
 
◆上から撮った写真。 *器=色絵芥子四方皿(絵付・貫田桂一)
 10料理.JPGのサムネール画像
 
◎お店の紹介です
 
毛ガニの付いた夕食・宿泊07枝幸温泉.JPGのサムネール画像
宿名 枝幸温泉 ホテルニュー幸林(こうりん)
住所 枝幸町北幸町1624番地2
電話 0163-62-4040
HPはこちら
 
 
 
 
ゆで毛ガニの発送11おがわ.jpgのサムネール画像
店名 有限会社 shine北海風おがわshine
住所 枝幸町岬町408-11
電話 0120-80-4102
ほか サイトから注文もできます。
HPはこちら
 
 
 
 
 
 
 
 
 
◎毛ガニは川や森のエキスもいっぱい
 
さいごに、
毛ガニをはじめ、前浜産の魚介類は
海がきれいでなければ、育つことができません。
  :/
そして、海や、そこへ流れる川や、上流の森のエキスが、
魚介の風味のもとになるのです。
  secret
ですから、みなさん、カニが好きならば、
川や海を汚さないように しましょう。 
  up
原発の汚染水を垂れ流すなど、もってのほかです。
日本はおろか、太平洋の世界全体に悪い物質が広がってしまいますね。
  club
わたしは、カニが大好きなので、海への愛着はひと一倍です。
ごみをていねいに分別したり、合成洗剤を控えたり、
身近なところから、はじめてみませんか。
 
きっと、末永く、北海道のカニを味わうことができると思います。
おいしいカニを食べながら、少し、考えてみてください。
 
 
では、次回は、渡島地方のおいしい食べものを紹介予定です。

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