16 鮨 田可尾

引き続き～福岡の夜。
訪れたのは福岡で江戸前寿司を握る田可尾さん。
天神南から徒歩５分ほど。裏道にあるので、わかりづらいかも？





店内は掘りごたつ形式、靴を脱いであがります。
親方の高尾友之さんは銀座「なか田」の帝国ホテル店などで江戸前寿司の修業を積み、
そして故郷の福岡に戻り福岡の卸売市場で仲買として３年間働き、
魚を選ぶ目を磨いたそうです。数多ある魚の中からいい魚を選ぶ事が出来るって凄いですね。


風貌は坊主で眼光鋭いですが、話してみると物腰柔らかいです。
この日は日本酒を飲みながら握りのみ頂きました！

頂いた握りは
鮃（玄界灘）、真鯛（島原）、白甘鯛（対馬）、赤ムツ（津島）、鶏魚、アオリイカ（鐘崎）
水松貝（岡山）、赤貝、車海老、鱚、平政、赤身づけ（塩釜）中トロ（塩釜）、小鰭（天草）
鯵、赤ウニ、細魚、蛸桜煮（つまみ）
穴子（対馬）、玉子焼

シャリは少量づつお櫃に移しながら握っていますので温度管理も抜群。
マグロは築地から取り寄せ、高尾山自身も年に数回築地に足を運び
仲卸との関係を気づいているそう。

のっけから３貫連続白身が来る当たり、東京と違って
白身文化の西日本だなと思いましたが、印象的だったのは白甘鯛。



ぐじとも呼ばれる高級魚。
３キロのサイズで塩で脱水し、４日感熟成してありました。
強い旨味と、上品な甘みが口の中に広がる初めて食べた白甘鯛。
真鯛とは違う複雑な旨味がいつまでも口の中に残る寿司でした。

あとは唐津の赤ウニ。
なかなか東京では食べられない赤ウニですが、濃厚な旨味を
ダイレクトで味わえるように海苔なしの直接握りで。


目利きのセンスと、形の美しい握りは流石の一言。
マグロより白身の文化と言われる九州で、
抜群の目利きで選ぶ高尾さんの白身は必食ですね！