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神楽坂の粋と極上の居心地

訪問 2013.07

今風の軽い味わいを伝統的な日本料理に取り入れる先駆者。石かわグループ3店舗の中では、石かわよりも洗練さを感じる。洒落たシンプルモダンのインテリアや、垢抜けた着物姿の女性スタッフのサービスも、料理同様に軽さと伝統のバランスが素晴らしい。ミシュランは石かわに3つ星、この店に2つ星を付けていたが、今回この店も3つ星に格上げ。伝統を守ることに重きを置く石かわに対して、この店はより新しさ、オリジナリティを感じる店として最高評価を与えている。 コースの構成は、先物、揚げ物、しのぎ、お椀と続くオーソドックスな日本料理。造りや焼物、煮物は言うまでも無く、全ての皿に季節感を織り込むことを重視している。旬の走りのみを追い求めず、盛りのみにも拘らない。鮎、鯵、金目、太刀魚、穴子に甘鯛と、夏なら夏の走り、盛り、名残をこれでもかと散りばめる。野菜や肉にも素材の選択に気を使うが、この魚の流れだけでも感激できる。まさにバランスの素材選択。 今回の稚鮎の天婦羅には、技の凄ささえ感じる。苦味の強い新鮮な稚鮎を、揚げた後に笹の葉で燻し、濃厚な香りとぶつけ合う。八角の塩と合わせると複雑な初夏の味わいが高度に完成されていく。き

神楽坂の粋と極上の居心地

訪問 2013.07

今風の軽い味わいを伝統的な日本料理に取り入れる先駆者。石かわグループ3店舗の中では、石かわよりも洗練さを感じる。洒落たシンプルモダンのインテリアや、垢抜けた着物姿の女性スタッフのサービスも、料理同様に軽さと伝統のバランスが素晴らしい。ミシュランは石かわに3つ星、この店に2つ星を付けていたが、今回この店も3つ星に格上げ。伝統を守ることに重きを置く石かわに対して、この店はより新しさ、オリジナリティを感じる店として最高評価を与えている。

コースの構成は、先物、揚げ物、しのぎ、お椀と続くオーソドックスな日本料理。造りや焼物、煮物は言うまでも無く、全ての皿に季節感を織り込むことを重視している。旬の走りのみを追い求めず、盛りのみにも拘らない。鮎、鯵、金目、太刀魚、穴子に甘鯛と、夏なら夏の走り、盛り、名残をこれでもかと散りばめる。野菜や肉にも素材の選択に気を使うが、この魚の流れだけでも感激できる。まさにバランスの素材選択。

今回の稚鮎の天婦羅には、技の凄ささえ感じる。苦味の強い新鮮な稚鮎を、揚げた後に笹の葉で燻し、濃厚な香りとぶつけ合う。八角の塩と合わせると複雑な初夏の味わいが高度に完成されていく。きんと冷やした美味しい日本酒が心底欲しくなる。

造りの金目の炙りは、出汁のジェレの海に泳いでいる。かなり大胆に酸味を効かせたジュレと、しっかりした味わいの金目の組合せが、伝統を超える美味しさ。ある意味これは、従来の日本料理ではない。太刀魚と新玉葱の焼物が、さらに一歩進んでいる。鰹と昆布の出汁に一晩漬けたトリュフのクリームスープ。もはやこうなるとフレンチの近い。

シャンパーニュは季節の料理に合わせ変えている。夏はレコルタンマニピュランでは日本でも名を馳せるシャルトーニュタイユ。シャルドネ主体の夏らしいキリッとした口当たりと軽い中にもクラシックな味わい。セレクトのセンスが光る。日本酒は東洋美人や貴と山口県産が並ぶ。日高見などの東北を代表する銘柄も揃えていて嬉しい。

場所は地下鉄東西線、飯田橋駅B3出口を出て、神楽坂下から早稲田通りを登り、2つ目の路地を左に入ったすぐ先。右手に見える。黒い竹張りの外壁は、昔の料亭街にある風情を今風にモダンアレンジした設え。石張りの床が続くアプローチには、格子窓から洩れる明かりと地袋風のニッチの間接照明が気持ちを高ぶらさせる。エントランス脇の箱庭の前の陶製の狛犬が、急く気持ちを落ち着かせてくれる。

この店はあらゆる意味で、今や神楽坂における日本料理の頂点、模範、尺度となっている。

≪今回の料理≫
おまかせコース 13000円

先付 今朝上げた生白湯葉 長芋とトンブリ 生雲丹
揚物 稚鮎とヤングコーン 笹の葉で燻した天婦羅 八角塩
凌ぎ 鯵飯蒸し 海苔酢 眼葱
椀物 バイ貝と白胡麻を練った豆腐 花山椒
造り 金目鯛の炙り 酸味の効きいた出汁のジュレ
焼物 太刀魚と新玉葱の炭火焼き トリュフソース
冷物 牛タン 車海老 白芋茎
煮物 穴子 水蓮菜 蕪
食事 甘鯛 碓井豆 炊き込みご飯 味噌汁 香の物
デザート 黒豆 抹茶ムース ラム酒シャーベット カラメルソース

≪今回のワイン≫
NM CHAMPAGNE BRUT Sainte-Anne CHARTOGNE-TAILLET 7800円/1本

≪今回の日本酒≫
超辛口純米酒 日高見 平孝酒造 宮城県 1260円/1合徳利
純米吟醸 東洋美人 澄川酒造場 山口県 1460円/1合徳利
長州の純米酒 貴 原田酒舗 山口県 1260円/1合徳利

店舗情報

掲載情報修正

  • 価格帯
    ¥15,001~
  • 定休日
    日曜日・祝日、8月下旬、年末年始

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