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銀座で最高の肉料理を堪能

訪問 2013.03

銀座かわむら。人生一度は行ってみたいと思う至高の店。考え得る最高の食材のみを使う徹底した拘りのシェフに、日本中からファンがやって来る。そのため予約は取れない。常連客に連れて来て貰って、その場で次の予約を取る以外にこの店の客にはなれない。それでも半年先まで予約が埋まっている。最高の和牛の、最高のヒレの、最高の部分のみを惜しげもなく使うステーキは、まさに至高の逸品。その日、その日で一番出来の良い牛ヒレを、日本中から仕入れている。肉の出来はその外観を見るだけで99%分かると言う。触って確かめるなど言語道断とも言う。塩胡椒を一切使用せず、肉自身の旨みを全て引き出す匠の技。肉汁が一切見えない奇跡の焼き上がり。しかしその万遍ない柔らかさには、誰もがうっとりとしてしまう魔法のようなステーキ。炭火と言う生き物を扱いながら、全て完璧な焼き上がりにしてしまう。まさに食の猛獣使いのように。今回は鹿児島県産、鹿児島黒牛のヒレ肉。カツレツはヒレの一番良い部分の1/10しか使わないと言う。ハンバーグも同じヒレ肉の空気に触れた部分を大胆にカットし、中の部分以外は使わない。しかし何と言ってもステーキが凄い。40分以上かけて

銀座で最高の肉料理を堪能

訪問 2013.03

銀座かわむら。人生一度は行ってみたいと思う至高の店。考え得る最高の食材のみを使う徹底した拘りのシェフに、日本中からファンがやって来る。そのため予約は取れない。常連客に連れて来て貰って、その場で次の予約を取る以外にこの店の客にはなれない。それでも半年先まで予約が埋まっている。最高の和牛の、最高のヒレの、最高の部分のみを惜しげもなく使うステーキは、まさに至高の逸品。その日、その日で一番出来の良い牛ヒレを、日本中から仕入れている。肉の出来はその外観を見るだけで99%分かると言う。触って確かめるなど言語道断とも言う。塩胡椒を一切使用せず、肉自身の旨みを全て引き出す匠の技。肉汁が一切見えない奇跡の焼き上がり。しかしその万遍ない柔らかさには、誰もがうっとりとしてしまう魔法のようなステーキ。炭火と言う生き物を扱いながら、全て完璧な焼き上がりにしてしまう。まさに食の猛獣使いのように。今回は鹿児島県産、鹿児島黒牛のヒレ肉。カツレツはヒレの一番良い部分の1/10しか使わないと言う。ハンバーグも同じヒレ肉の空気に触れた部分を大胆にカットし、中の部分以外は使わない。しかし何と言ってもステーキが凄い。40分以上かけて、目の前の炭火でじっくりと焼き上げ、本当に肉汁を一切出さずに、旨みとともに肉の内部に閉じ込める。満遍なく柔らかくほのかな口当たり。まさに至高のステーキ。ヒレ肉とわずかな野菜のみを使ったコンソメスープが、全く雑実を感じない究極の味わい。黄金色のスープを飲むと、誰でも幸せを感じられる。サラダの野菜、ドレッシング、香の物さえ、素材に徹底的に拘っている。房総産のマダカアワビは20センチ超級の特大もの。柔らかいマダカアワビの中でも、こんなにも柔らかいアワビは食べたことがない。牛丼さえも至高の味わい。最高のヒレ肉を目の前でカットしていき、そのまま牛丼にしてしまう。呆気にとられる。ワインで利益を得ることを良しとしないシェフは、原価に近い価格で料理に合うワインを揃えている。持ち込み料も、1本3千円と控えめな設定。今回持ち込んだワインは、ブルゴーニュでも最も好きな造り手の1人、ドメーヌドラルロ。そして天才醸造家オリヴィエルリッシュ最後のヴィンテージ2010年。早飲みは勿体ないが、最高の肉の露払いには持ってこい。そしてメインはオーパスワン。ボルドーを超えるボルドー的カリフォルニア、ナパ。ムートンのロスチャイルドとロバートモンダヴィの合作。最高の肉を食べるためのワイン。しかしシェフは言う。自分の出すステーキは、これ以上無い繊細な味わい。カベルネやメルローなどのタンニンの効いたワインが合うとは限らない。単にステーキだからボルドーと言うような思い込みで、ワインを持って来て欲しくないと。ワインへの思い入れも相当なものがある。場所は東京メトロ、銀座駅から徒歩数分。新橋に向かって外堀通りを進み、銀座西6丁目交差点をJRに向かって右へ。1本目を左に曲がった左手。路地に入った突き当たりの左側に在る。もう何度も路地の前を通った道。その度に、いつかは来ようと思ったあのダークチェリーの扉。取っ手に掛ける手が緊張する。カウンター8席だけの室内は落ち着いた印象。一見を拒絶する雰囲気には十分。しかしシェフのはにかんだ笑顔と素晴らしい接客には、肉同様に舌を巻く。それにしても、料理は素材が全てと言い切るシェフの、素材への徹底した拘りは凄過ぎて言葉を失う。原価率50%と言われる驚異の経営方針が全てを物語っている。素材そのものの最高の味わいを表現するために、惜しげも無く最高の部分を残して切り捨てて行く調理を見ていると、環境がどうの、効率がどうのと言う言葉が虚しく思えてくる。究極の料理、至高の料理と言われるものは、世の中に星の数程あるかもしれないが、この店のシェフの素材への拘りは、その選択から調理に至るまで、その頂点の一つに到達している。そして料理だけではない客をもてなす心にも感動できる。やはり人生一度は行ってみたい店に間違いはなかった。

お任せコース 50000円/1人 ワイン持ち込み料・税・サービス料を含む
オードブル 房総産マダカアワビとサーモンの刺身
黄金色の牛ヒレコンソメスープ
鹿児島牛ヒレのカツレツ
サラダ 調味料を使わないドレッシング
鹿児島牛ヒレ肉のハンバーグ
トースト
鹿児島牛のヒレステーキ
鹿児島牛の牛丼
オマール海老のカレー
香の物
デザート とろけるプリン ヨーグルトのシャーベット バニラアイスクリーム
コーヒー

NV CHAMPAGNE Sait-Anne CHARTOGNE-TAILLET

2010 NUITS SAINT-GEORGES 1er CRU CLOS DES FORETS SAINT-GEORGES DOMAINE DE L'ARLOT
2007 BULNELLO DI MONTALCINO PININO
2008 OPUS ONE Robert Mondavi & Baron Philippe Rothschild

店舗情報

掲載情報修正

  • 価格帯
    ¥15,001~
  • 定休日
    日曜日・祝日

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