こちらはすし善にほど近い、円山公園にある鮨店です。

この瀟洒な一角は札幌の一大グルメエリアとなっております。

ご主人は東京の街場寿司の出身ですが、全国を熱心に食べ歩かれ、

個性あふれる鮨を作り出しておられます。

「自身の理想とする鮨まではまだまだ…」と謙遜されておりましたが、

既に唯一無二の仕事も幾つか生み出されております。

そして、着目すべきは仕事のセンス。

過剰なことはやらず、ギリギリのところで抑制されている印象を受けます。

それが奏功し、かなり上質なタネを入れておられますが、

損なうことなくタネを活かし、個性を表現する事に成功しております。

40代半ばで名声を高めておられるご主人。

これからの進化が楽しみです。

札幌で伺うべき鮨店は、こちらかと思います。

シャリは赤酢を二種類使用され、酸味が強く、エッジの利いたシャリです。

酸味を利かせつつ、砂糖も使用している為、尖り過ぎずにまとめておられ、

ハラリとほどける硬さ、粘度は非常に優れております。

米の香りも結構強いですが、嫌味にならずに一体化しております。

個性を出しつつバランスに長けた美味しいシャリです。

とは言え、試行錯誤されているそうなので、将来進化しているかもしれません。

なお、使用されている山葵も質が高く、静岡産の極太サイズ。

ガリも辛味を出した鋭い味付けで、その味付け故に途中で出されます。

この度の訪問時には縞鯵と帆立の間に出てきました。

蒸し鮑

函館産。包丁を入れた時に立ち込める香りこそ、鮑の魅力。

まさしく馥郁たる香りが鼻孔をくすぐり、食感を官能的に高められる。

火入れは絶妙で柔らかく、一口かじれば濃厚なゼラチン質と旨味に舌が惑わされる。

身に秘めた微かな苦みが美味しく、逆に肝は爽やかな味わい。

蝦夷バフン雲丹

利尻産。一粒が巨大で、香り、食感ともに申し分ない。

粒がしっかりと存在を主張し、旨味がとろける。

真子鰈

函館産。面白い事に、肝ポン酢で頂く。

身はプリプリで甘みが走り、ポン酢の程よい酸味も上品。

肝を爽やかに食わす仕事。

ゴマサバ

淡路産。藁で炙り焼き。

皮下脂肪がもの凄く、今の時期の「鯖」として非常に魅力的。

とろっと脂が滲み、浅葱と生姜の使い方も抑制されており爽やか。

ツブ貝

肝ソース。食感、香りが非常に強く、余韻が長い。

キンキ味噌

兜の肉や骨まで使用した味噌。

塩分が控えめなのにお酒を進ませる、上品な酒肴。

甘みと香りがたっぷりで、かすなか骨の食感が気持ち良い。

キンキ焼物

皮はパリパリで。身はジューシー。

申し分ない火入れ。

この後、握りに移行します。

烏賊

鹿の子切り。ねっとりとした食感、甘みが非常に深い。

甘鯛

旨味が極めて強く、酢橘の使い方も巧い。

鰺

比較的珍しい、酢〆(≠酢洗い)。

酸味が香りと甘みを強調する、良い仕事。

トキシラズ

頂いて、その脂の質に驚く。

聞くところによると、3kgほどの魚体で、ほぼ鮭児との事。

皮目を軽く炙っているところにセンスを感じ、昆布で軽く〆ているところも白眉。

香り、甘み、食感の全てが揃った仕事。

縞鰺

10日熟成。口当たりが良く、香りも十分。

帆立海苔挟み

稚内産、海苔は愛知の青飛。

鮪トロ

三厩産。まろやかなコクがあり、香りよりも旨味が鮮烈な印象。

丁寧にタネの温度を戻されており、旨味の伝達、口どけに奏功。

北寄貝

炙り加減が非常に良い。腹まで届くような香りで、甘みも深い。

ホッカイシマエビ

かなりの上モノが入ったので生で、との事。

ブドウエビ

白眉。氷温熟成3日を経て、海老味噌で漬け込んだ卵と食す。

深い緑色の卵は見た目にも美しく、味わい的にはほぼ完璧。

「海老の新たな仕事」とも言える鮮烈な一貫。

椀

じゅんさいを使用しており面白い。

出汁はやや強めの鰹で、積丹産の岩海苔が香しい。

穴子

神奈川産(小柴？)。煮ツメはさっぱり。

伊達巻き

甘エビを使用。

素材のクオリティのみならず感動的な仕事が多く、満足の一言です。

鮨店では珍しく日本酒が進んでしまい、計三合。

(二世古・純吟・彗星、大信州・純吟、山法師・純米大吟醸)

申し分ない食事となりましたが、お会計は22,150円。

お任せが15,850円との事なので、お酒は単純計算で1合2,100円でしょうか。

料理の満足度に比してお酒がややアンバランスな印象ですが、

北海道で頂いた鮨の中では一番美味しく、

他の料理店と比べても訪問する価値があると感じました。

シャリの特長：赤酢を二種類ブレンドし、酸味を立たせつつ、砂糖も僅かに使用。

ご参考になりましたら幸いです！