今回の旅行では娘がお腹の中にいるときに訪れたこちら「千ひろ」を子連れで再訪させていただきました。

「千ひろ」＠京都（☆☆☆）

 

　祇園の小路に入り込んだ場所に静まり返った京都らしい緩やかな空間。
　「美食の王様」でも高い評価を得ている京都割烹の店です。

　白木のカウンターでご主人の料理を見ながらいただく和食はまさに至福の時をもたらします。

１３年１０月１３日夜の来訪。
　８月３１日に電話で予約しました。
　１８時半予約ですが、道が混んでいて１８時５０分前にようやく到着。入って左にある個室でいただきました。

　掘りごたつ形式の部屋で、窓の外には小さな庭。

　飲み物はペリエ。家内はノンアルコールビールを飲んでみていたが、夜に調子を崩していました。飲みなれないものを飲むから…。

　最初は黒豆の擦り流し。黒豆と言いつつも緑色してますね。
　上に浮いているのは鱧の巻き煮。ミルフィーユ状の鱧で、山椒がちょっぴり香ります。
　すり流しはクリーミーな口当たりで生クリームも浮いていますが、黒豆自体も入っています。これが、柔らかいのに味が濃いのです。

　皿の上にも荒れているのはざっくり短冊に切っただけのバイ貝。味付けは結晶の塩だけ。貝のもつゴリゴリした食感と旨味が素晴らしい。

　八寸のように小さな５種類の椀が黒い盆の上に柿の葉を飾り置いています。
　奥は鯛の白味噌和え。白身の旨味は水分が抜かれて凝縮され、白味噌で甘い！
　時計回りにイクラの粕漬け。通常のいくらよりも固い食感。酒粕の味わいが濃厚ないくらの旨味と融和して面白い。
　素揚げした銀杏。大粒で苦みの少ないもの。シンプルに塩だけで美味しい。
　松茸の軸とジャコを炊いたもの。
　最後は鱈の肝の煮凝りです。

　鱧の焼き霜造り。
　その上に乗っている梅肉は生クリームでも混ぜているのか優しい口当たりです。それに紫蘇の花の香りがまた秀逸。
　いただくのは醤油か、千切り状の細い塩昆布。
　８年前と同じく、プリッとした食感の浮き袋もついています。
　横には山葵と生海苔。

　羽ガツオのさし身。
　秋から冬が旬で、吸収から山陽でとれるらしい。
　その身の照りが素晴らしく美しい。舌触りも滑らかで素直に美味しい。
　下ろした生姜、スプラウト、菊の花がついています。写真では見えませんが、下には擂り下ろした山芋。

　美しい黒と金の塗りの椀で。蓋を開けると驚くほどに香る松茸。
　澄んだ汁は見た目とは裏腹に昆布が濃く美味い！　それに柚子の皮。
　具はふっくらした貝柱のしんじょう。これも旨味の固まりですね～。
　松茸もかさが大きく、香りが凄い。

　鰆の塩焼き。皮はバリッと薄くクリスピー。その身はしっとり火が入っていて良い味です。これを塩をつけていただくのですが、この塩が美味しい。
　横に添えてあるのは塩茹でした落花生です。

　とても美しい一皿です。金で絵を描いた黒塗りの皿に白いものが。
　これ、生湯葉をペーストにし、種無しの巨峰をくるんだもの。巨峰の甘さを感じつつもデザートではない不思議な感じの食べ物…後から大豆の味が追いかけて来ます。上には髪の毛のように細く切られた海苔で、この香りも印象に残ります。

　天麩羅は天然舞茸。塩でいただきます。酢橘を搾っても良い。

　子持ち鮎の塩焼き。切れ目から見える中の子が溢れそうプルーンの梅酒漬け。シンプルだなぁ。
　ここから娘はお腹いっぱい

　焼きなす。皮をむいてあり黄色い部分だけです。その茄子の香りが凄い。一緒には満願寺唐辛子を焼いたものです。
　擦り胡麻の効いたサッパリ醤油ダレでいただく。

　驚くほど冷たい無花果。皮を剥いて」、とろけるような口当たりの無花果に仕上がっています。
　上にかかっているのは煎った香りも香ばしい胡麻が粗目に擦ってかかっており、プチプチした食感がとろけるような無花果とあっていて美味。

　ごはんは鱧カツ丼。鱧を上品に揚げた鱧カツで、そこには先ほどの梅ペーストが塗ってあります。
　エノキと豆腐の味噌汁。合わせ味噌でしょうね。
　香の物は白菜とキュウリ。


　最後の締めは昔もいただいたオレンジとりんごと香水梨のジュース。

　本日いただいて改めて感じたのは素材を重視し、手を加えすぎない引き算の凄さです。
　また将来来れるでしょうか。

　帰りは大将にまたもや通りまで送っていただく。タクシーを見つけて帰りました。