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銀座のミシュラン2つ星フレンチに伝説の予感

訪問 2014.04

開業わずか1年でミシュラン2つ星を獲得した銀座の一等地ビル最上階にあるフレンチ。元2つ星の総支配人が立ち上げから支配人兼シュフソムリエとなり、昨秋からは老舗フレンチの支配人暦20年で3年前にこの近くにフレンチを独立開業していた有名人も、新たにサービス陣に加わり日本最強のダブルキャストとなっている。シチリア生まれの母親をもつフランス人シェフは、今、日本のフレンチ、日本料理の世界で最も活躍する若手世代と同じ年齢。美し過ぎるビジュアルと塩を感じない手間隙掛けた料理に合わせて日本最高峰のワインサービスを楽しめる、新たな伝説となること必至な銀座フレンチ。 ランチでもディナーと同じお任せコースを頼むことができる。アミューズ2皿、オードブル3皿、ポアソン2皿、ヴィアンド、デセール2皿とプチフール、計11皿のお任せコース。そして何より、各皿に合わせるワインのデギュスタシオンコースが圧巻。ブルゴーニュのグランクリュ、ボルドー格付けクラスの新ボトルを次々に抜栓していく支配人は、かつての2つ星総支配人時代より、はるかに自由奔放で楽しそうにしている。本人も好きな通りにやれる今は、シェフやスタッフと共に全てを決められること

銀座のミシュラン2つ星フレンチに伝説の予感

訪問 2014.04

開業わずか1年でミシュラン2つ星を獲得した銀座の一等地ビル最上階にあるフレンチ。元2つ星の総支配人が立ち上げから支配人兼シュフソムリエとなり、昨秋からは老舗フレンチの支配人暦20年で3年前にこの近くにフレンチを独立開業していた有名人も、新たにサービス陣に加わり日本最強のダブルキャストとなっている。シチリア生まれの母親をもつフランス人シェフは、今、日本のフレンチ、日本料理の世界で最も活躍する若手世代と同じ年齢。美し過ぎるビジュアルと塩を感じない手間隙掛けた料理に合わせて日本最高峰のワインサービスを楽しめる、新たな伝説となること必至な銀座フレンチ。

ランチでもディナーと同じお任せコースを頼むことができる。アミューズ2皿、オードブル3皿、ポアソン2皿、ヴィアンド、デセール2皿とプチフール、計11皿のお任せコース。そして何より、各皿に合わせるワインのデギュスタシオンコースが圧巻。ブルゴーニュのグランクリュ、ボルドー格付けクラスの新ボトルを次々に抜栓していく支配人は、かつての2つ星総支配人時代より、はるかに自由奔放で楽しそうにしている。本人も好きな通りにやれる今は、シェフやスタッフと共に全てを決められることが楽しくてしょうがないと微笑んでいる。

今回は専門料理最新号の表紙を飾ったホワイトアスパラガスと本ミル貝に感動した。あっさりした味わいのクリームソースが美味し過ぎる。このソースは、何とあのシャトーシャンソン2004年を7ケース買い、その全てをつぎ込んで煮詰めて作っていると言う。今年は注文した7ケースが既に底を突きそうなので、来年用は10ケースを予約済みとのこと。日本中のシャンソンが買い占められていると言える。美味しくないわけがない。

鴨肉のソースを掛けられたフォアグラとモリーユ茸も、素材の味わいをしっかりと感じる不思議な出来。恐らくは野菜や果実を大量に使って味付けを行っているのではないかと思わせる。カエルはかなり大きな食用蛙の腿肉を使ったグルヌイユ。骨付きのフリットが軽い味わいの上品過ぎる唐揚げと言う様相。豆と山菜で上品さに輪を掛けている。

アマダイの火入れが素晴らしい。皮のいかにも松笠風なカリカリ加減と言い、身の均一なフワフワ感と言い完璧と言える。添えられた蛍烏賊は日本酒を飲みたくなる。しかし合せるワインが国産の赤。これがまた不思議に驚異的なマリアージュ。トマトソースと黄色いズッキーニ、更には朧昆布の組合せが味噌なのかもしれない。とにかく考えて考え抜いた素材の組み合わせと、手間隙かけた料理を、ビジュアルと香りと味わいの全てで堪能できる。

ワインは各皿に合せるデギュスタシオンコースが素晴らしい。2万円で8種類、合せてボトル1本分の量を心行くまで楽しめる。シャンパーニュはドスーザのグランクリュ畑、ブランドブラン。なんと初夏らしいセレクト。プーリア州のチーズに合せるのはボーマールのサンカトリーヌ09。初めから楽し過ぎる。シャトーシャンソン04を煮詰めた究極のソースには、パプクレマン95。フォアグラには2000年のポイヤック。カエルにはピュリニー07、しかもエティエンヌソゼ。よくぞここまで続けられるもの。支配人、流石。

しかし極め付きは何と言ってもオスピスのコルトン01、造り手はルイジャド。コルトン最高の飲み頃を迎えている。フランス産の乳飲み仔牛の味わいも霞む。アマダイには添えられた蛍烏賊のために国産メルロ。今最も手に入り難い国産ワインの一つであるツガネ。メルロらしい強めの果実味はゼロ。やはり日本の食材には日本の土壌で育った葡萄が合うのか。団扇海老にはコンドリュー。支配人、完全にやりたい放題。

場所は数寄屋橋交差点の直ぐ近くと言う一等地。有楽町駅前、晴海通り、銀座4丁目交差点と数寄屋橋交差点の中間。ソニービルの2本裏の通りに入って直ぐ右手。銀座ロイヤルクリスタルビル最上階の9階に在る。エレベーターを降りるとエステティシャンのようなユニホームの女性スタッフ達に迎えられる。隣には支配人や見たことのある顔。白を基調にしたインテリアとシンプルな空間。通されたのは、先日のオバマ大統領の騒ぎを見降ろすコーナーとなる席。

フランス、イタリア、アラブ、アジアを旅したシェフが最後に行き着いたのが宮崎県。そこで出会った海と大地の食材と人懐っこい人間性。若きシェフはここを第2の故郷と心に決め、銀座で2つ星を獲得した今でも、宮崎県産の食材に拘りを持っている。塩を感じないのにしっかりした味わいを作り出す、手間を惜しまないシェフの心意気も宮崎の県民性に由来しているらしい。

店名のエスキスとは画家の下絵であり、建築家が図面を書く前にボリウムやゾーニングをスケッチすること。作図に取り掛かる前のプロセスを示す。絵画や建築物の出来は全てエスキスで決まってしまうとも聞く。無限の可能性を秘めたプロセスでありながら、完璧な完成品を思い起こさせる料理、ワイン、サービス。この店にはそんなエスキスが溢れている。


≪今回の料理≫
お任せコース 19200円 別途サービス料12%

アミューズ オマール海老とパプリカ 蜂蜜のチュール
 稚鮎の串揚げと新玉葱
アミューズ プーリア州産ブッラータ 潰した苺とセロリのジュレ

オードブル フランス産ホワイトアスパラガスと本ミル貝 鰹出汁のボイル ウイキョウのジュレ
 2004年シャトーシャンソンを煮詰めたソース ヘーゼルナッツ掛け 
オードブル フォアグラのブランマンジェとモリーユ茸 グラニースミス 鴨肉とコンソメのソース 
オードブル グルヌイユのフリット アスパラガスのソバージュ 豆のピュレとオゼイユのソース

ポアソン 甘鯛と蛍烏賊 ドライトマトと黄色いズッキーニ トマトソース 朧昆布乗せ 春の山菜添え
ポアソン 宮崎県産の団扇海老 日向夏とサフランの香り コンソメのジュレ

ヴィアンド フランス産乳飲み仔牛 仔牛肉のソース 京人参のムース エシャロットとアプリコット

アヴァンデセール メレンゲの浮島 野苺とラズベリー バニラアイスクリーム
グランデセール ピスタチオと空豆 ミルクプリンとミルクアイスクリーム 安納芋 ダークチェリー

カフェ エスプレッソダブル
プチフール カヌレ フィナンシェ オリジナルチョコレート

お土産 箱入りプチフールのセット


≪今回のワイン≫
ワインのデギュスタシオンコース 20000円 別途サービス料12%

NM CHAMPAGNE GRAND CRU RESERVE BRUT De Sousa & Fils 120mlグラス
2009 CLOS DE SAINTE CATHERINE DOMAINE DES BAUMARD 90mlグラス

1995 CHATEAU PAPE CLEMENT GRAND CRU DE GRAVES 90mlグラス
2000 CHATEAU Haut-Bataille 90mlグラス
2007 Puligny-Montrachet LA GARENNE Etienne Sauzet 90mlグラス

2010 BEAU PAYSAGE TSUGANE la montagne trance 90mlグラス
2007 La Loye CONDRIEU JEAN MICHEL GERIN 90mlグラス

2001 Hospices de Beaune CORTON Grand Cru LOUIS JADOT 90mlグラス

店舗情報

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  • ジャンル
    フランス料理
  • 営業時間
    [日]12:00-13:00(ラストオーダー)(月曜日が祝日の場合は18:00-20:30(ラストオーダー)も営業)、[月-土]12:00-13:00(ラストオーダー)、18:00-20:30(ラストオーダー)
  • 連絡先
    03-5537-5580
  • 住所
  • 価格帯
    ¥10,001~¥15,000
  • 定休日
    無休

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