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ミシュラン3ツ星 京都懐石料理の頂点に君臨する 未在

訪問 2014.05

ミシュラン3ツ星 未在に夕食を頂きに行きました。 こちらは、昨年の9月頃に予約を入れていたので、8か月待ちといった感じでしょうか。 場所は、八坂神社を超えて円山公園の敷地内にあります。 この周辺は用事がないと、なかなか歩いて訪問する事がありませんね。 とても雰囲気の良いエリアにあります。2012年にこちらに移転されました。 午後6時より一斉スタートです。 従って5時45分には、皆様方が集まるよう、事前に電話でその旨を伝えられます。 私たちは、午後5時半に一番乗りしました。 店内は、L字カウンター14席となっています。 基本的には、カウンター席のみで料理が提供されます。 午後6時には皆さん集まり、 5分後に御主人の石原さんの合図により、コース料理がスタートしました。 茶懐石のスタイルで始まりました。 こちらの店は御主人の石原さんが、茶懐石の流儀を知らなくても、教えて頂けます。 (出来れば、ちょっとした作法のみ理解して訪問した方が良いかもしれません。) 私も一応、フードアナリストなどの資格があり、母や祖母がお茶の先生であったため、 最低限の知識やマナーを持って臨みました。 先付 島根県の御

ミシュラン3ツ星 京都懐石料理の頂点に君臨する 未在

訪問 2014.05

ミシュラン3ツ星 未在に夕食を頂きに行きました。

こちらは、昨年の9月頃に予約を入れていたので、8か月待ちといった感じでしょうか。

場所は、八坂神社を超えて円山公園の敷地内にあります。
この周辺は用事がないと、なかなか歩いて訪問する事がありませんね。
とても雰囲気の良いエリアにあります。2012年にこちらに移転されました。

午後6時より一斉スタートです。
従って5時45分には、皆様方が集まるよう、事前に電話でその旨を伝えられます。

私たちは、午後5時半に一番乗りしました。

店内は、L字カウンター14席となっています。
基本的には、カウンター席のみで料理が提供されます。

午後6時には皆さん集まり、
5分後に御主人の石原さんの合図により、コース料理がスタートしました。

茶懐石のスタイルで始まりました。
こちらの店は御主人の石原さんが、茶懐石の流儀を知らなくても、教えて頂けます。
(出来れば、ちょっとした作法のみ理解して訪問した方が良いかもしれません。)

私も一応、フードアナリストなどの資格があり、母や祖母がお茶の先生であったため、
最低限の知識やマナーを持って臨みました。

先付
島根県の御飯物
汁物 八丁仕立て、新小芋、辛子、菖蒲酒、五月豆、花山椒
京都 美山のお椀が使われています。

向付
和歌山県 串本産 ケンケン漁で捕った鰹
九州 対馬産 剣先烏賊、烏賊の縁側、勝浦産の鮪、
からすみ大根、針葱、サボテンの一種であるクッチーナ、山葵の葉など。

塩酢、醤油、昆布を用いた煮凝り、ちり酢、鯛肝で頂きます。
柚子胡椒、胡麻油で調整します。
魯山人の器、朝鮮ガラスを使っています。

椀物
韓国産の脂の乗った牡丹鱧、あおさ海苔が入っています。
骨切りした鱧に片栗粉を塗して湯引きしてあります。

焼物
奥出雲の黒毛和牛
日本蜜蜂のソースを用いています。
完熟前の京トマト
酸味が効いていて、少し硬めの食感です。箸休めの役割を果たしています。
丹波の野菜は、もろみ味噌で頂きます。
皿は、江戸時代の古伊万里を使っています。

箸休め
京筍、白子、細巻海老、帆立、独活、ワカメ
木の芽味噌、姫皮のピューレ

八寸
穴子の揚物
甘みがあり、サクサクとした食感です。
海老、小鰭、蓴菜、アマゴの南蛮漬け、鯛の白子、押し寿司
兜の折り紙が添えられていました。
素晴らしい盛付ですね。圧巻です。

揚物
たらの芽、九条葱

アブラメの煮凝り、葉山葵の粕漬け
明の時代の焼物を使用しています。

炊合せ(煮物)
京都 塚原産の筍 昆布焼き
契約農家で直接、根ごと丁寧に採取した高品質の筍です。
アク抜きせず、下炊きしてあります。
下関の丸干し大根

強肴
鱒、富山の蛍烏賊、分葱、スナップエンドウ、新玉葱
長崎県産 鮑 肝のソース

御飯物、香物
お焦げに上からお湯を掛けます。
塩のみでシンプルに味付けされています。

水物
自家製柏餅
空豆の入った葛餅仕立てです。

フルーツの盛合せ
今回、頂いたものは、31種類の果実でした。
完熟マンゴー、甘姫苺など。ロゼのシャンパンジュレが掛けられています。
ホオズキトマトが意外な組み合わせでした。

シャーベット
あまおうのシャーベット
下にヨーグルトとリンゴの擦り流しが添えられています。

抹茶
八坂神社の御神水を汲んでいます。「祇園の御神水」と呼ばれています。
未在特製の抹茶で、濃厚な味わいです。深みと苦味が感じられます。

どの料理も用いる器、盛付も素晴らしいです。
食材も豊富で仕込みも非常に手が加えられています。
石原さんの調理されている姿勢、包丁捌きも凄いの一言です。

3時間を超える長丁場でした。ボリュームも半端なく多いです。
食事を残すのが、少し申し訳ない気持ちで、なんとか完食しました。

あくまでも私見ですが、京都の懐石料理の名店は、
お客さんのペースに合わせて、料理、お酒を提供して頂けるスタイルが好みです。
大将、女将さんの接客も含めて、最高の評価と捉えています。

未在さんの接客は、勿論、素晴らしいのですが、終始、店主導の接客です。
どちらが良いのかは、あくまでもお客さんの好みにもよりますが・・・。

食事中、終始、緊張感漂うピンと張りつめた雰囲気があり、
帰る頃には、満腹感であるのも手伝い、若干、疲れてしまいました。
満足感、満腹感、安堵感、疲労感が交錯した状態でした。

トータルで考えると、個人的には、こちらより、もう安い価格帯の
「緒方」さん、「前田」さん、「飯田」さんなどの方が、
現実的にリピートする店として、満足度が高かったです。

コース料理だけでも、更に値上がりして35000円。
冷酒など、お酒を頂いて、1人4万弱でした。

予約困難、予算面でも敷居が高く、
私には、なかなか日常使いするという訳にはいかないですね。
私の知人のように、毎月予約を入れている猛者もいますが・・・。
帰りに、次の予約を入れようとすると、年内は既に満席でした。

お弟子さんは、現在6人います。
帰りは、灯りを持ったお弟子さんに途中まで見送って頂きました。

一度は、訪れておきたい未在さんです。

店舗情報

掲載情報修正

  • 価格帯
    ¥15,001~
  • 定休日
    水曜日

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