南仏プロヴァンスマルセイユから【トラベルコ特派員ブログ】

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マルセイユのブイヤベースとは、、、

エリア：

ヨーロッパ>フランス>マルセイユ

テーマ：グルメ

投稿日：2016/12/04 02:06

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マルセイユのブイヤベースはまずい！とかイマイチ！とか高い！とか、、、批判は構いませんが先日お客様とお話をしていて気づいた事。
マルセイユのブイヤベースは2サービスに分かれておりまず最初に写真の様なスープ・ド・ポワソンが運ばれてきます。之は岩魚（旧港のマルシェで売られている色とりどりの小魚とカニ）を丸ごと煮込んで出汁を取り出しそれを丁寧に濾した物です。クルトンとルイユ（ルーユ）と言うオレンジ色のほんの少し辛いマヨネーズを付けスープに浮かべチーズも乗せて食べるのです。其の後丸ごと煮込んだお魚をこのスープに入れて食すのがマルセイユのブイヤベースです。多くの人が期待しているのはカニやエビ、ホタテなど数種類の甲殻類が入った旨味のスープ、料理を期待している！と言う事に先日お客様と話していて気づいたのです。でも此処地中海ではエビもホタテもイセエビも取れません、だからマルセイユのブイヤベースには使用されておりません。観光客が多い今別注で伊勢海老を入れる事も出来る店が出てきておりますがブイヤベース憲章にはそれらは記載されていないのです。地中海で採れる淡泊なお魚を使用したブイヤベースにはこれ位のスープで無ければお魚の味を楽しむ事が出来ない、と私は理解しております。金額が高い（一人前50ユーロ〜60ユーロ）のは数種類のお魚を丸ごと使うので単価が高くなってしまうのです。（お店に寄っては調理したお魚を切り分ける前に丸ごと煮込んだ状態の魚をお客様に見せてくれます）日本でもブイヤベースを出しているお店は沢山あって美味しいと思いますがマルセイユのブイヤベースは甲殻類の入らない伝統レシピなのです。この違いを理解の上ご注文してお料理を堪能して下さいませ。