Au Bascou オ・バスク

パリの中央部マレ地区は、現代芸術の殿堂ポンピドー・センターの東側に広がり、
同館が1977年に開館して以来、パリジャン、パリジェンヌから人気が出た、
古き良きパリの旧市街だ。

その北部、アール・エ・メティエの地下鉄駅の近くには、フランス工業博物館がある。
博物館から東へ徒歩5分のところにある、レストラン、オ・バスコゥは、
フランスとスペインの国境地帯にまたがるバスク地方の料理店だ。

オーナー・シェフのベルトラン・グエネロンは、
一時期パリで隆盛を極めたレストラン、ルカ・キャルトンのオーナーシェフ、
サンドランスの下でスーシェフ（副料理長）を任されていた逸材。

粗野なバスクの食材を使いながら、
洗練さんれた現代風の料理に豹変させるテクニック、センスには脱帽するしかない。

山羊のチーズのサラダ、スペイン系のサラミ、チョリゾ、バスク風生ハム、
フランス南西部の特産物フォワグラ、鴨の料理、鱈料理などなど。
一見、重そうに見える料理でもグエネロンの腕にかかると、繊細なフレンチ料理と化する。

パリの中心地にありながら、あまり訪れることの少ないマレ地区北部にある、
オ・バスクは、知る人ぞ知る隠れ家的、名レストランの一つ。