Hu die quan bin guan zhong can ting 蝴蝶泉賓館中餐庁（大理白族自治州駐京弁餐庁） フゥーディエビングァンヂォンツァンティン

雲南省大理白（ペー）族自治州の北京駐在事務所兼ホテルに併設されたレストランです。ホテル入口から奥に進むと、民族衣装を着た店員さんがお出迎え。雲南気分が盛り上がります。

前菜は雲南産山菜の盛り合わせ「鸡足山野菜双拼（ジズーシャンイェツァイシュワンピン）」（38元）や、雲南チーズを使った「乳品双拼（ルーピンシュワンピン）」（22元）を。雲南チーズは、カッテージチーズを焼いたような「乳饼（ルービン）」と薄く延ばしたチーズを揚げてバラのジャムを詰めた「乳扇（ルーシャン）」の盛り合わせです。

お値段は張りますが、せっかくなので雲南産キノコを使った料理も楽しみたいところ。しわの寄った細身のピーマン、百合根とポルチーニを炒めた「皱椒百合牛肝菌（ジョウジァオバイハーニウガンジュン）」（268元）は、ポルチーニたっぷりで贅沢気分を味わえます。

炒めもののおススメは「黑红三剁双拼（ヘイホンサンドゥオシュワンピン）」（56元）。「黑三剁」と「红三剁」はどちらも豚ひき肉を使った炒めもので、「黑三剁」は豚ひき肉と雲南の漬物（黒）、尖椒というシシトウのような野菜、「红三剁」は豚ひき肉とトマト（赤）、尖椒が使われています。

スープはぜひ「汽锅鸡（チーグオジー）」（大で168元、一人分なら28元）を。「竹荪（ジュースン）」（キヌガサタケ）や「三七（サンチー）」という生薬が入ったものなど数種類の中からお好みで。独特の鍋を使って、水を入れず蒸す時の蒸気を使って作るスープで、濃厚ながらも雑味のないクリアな味わいです。

シメは雲南独特のライスヌードル「过桥米线（グオチァオミーシェン）」（46元）を。「过桥米线」は「橋を渡る米線（ライスヌードル）」という意味。湖の小島で科挙の勉強に励む夫のために、妻が鶏油の保温効果を利用してスープが冷めないように工夫し、橋を渡って届けたことからこの名前があります。鶏スープに加えて雲南ハムなど様々な風味が加わり、複雑で味わい深い一品です。