京都ミステリー紀行

伏見の「桃スイーツフェスティバル」は明日から始まります。
平成26年7月25日〜８月１０日まで。
お店情報は下記リンクからどうぞ。

京都では祇園祭がたけなわですが、これは別名「鱧（はも）祭り」とも言われるくらい、京都の人は鱧という魚を珍重します。もっとも、この時期の鱧の良いやつはあらかた高級料亭に取られてしまって一般庶民の口に入るのはスーパーで売っているようなレベルなのが辛いところではありますが。

京都の人が鱧を有難がるのは、鱧というのは生命力が強いため昔でも生きたまま京都まで運べたから。これは貴重でした。
フランス料理などでも、漁港から内陸部のパリまで運ぶ間に鮮度が落ちてしまった魚をどうやって美味しく食べるか、という課題からあのソースが発達したという。
京都の鱧料理でも無数にあるともいえる鱧の小骨をどうするか、という課題から骨切りというテクニックが生れました。
鱧の小骨は斜めに入っているので、縦に包丁を入れて小骨を切断する。開いた身のほうから約３センチの幅に24回包丁を入れますが皮は切らない。まさに寸止めです。鱧の長さが60センチあれば480回も包丁を入れることになる。ベテランの板前さんがやれば「シャリ、シャリ」という軽快な音が続くのが聞けます。
関東なら「小骨は抜く」という発想しかなかったのでしょうが、京都では「切る」という発想の転換をしたのです。「いもぼう」や「ニシンそば」と並ぶ京都の発明ですね。



それはさておき、海を隔てた淡路島から「はも道中」が八坂神社にやって来ました。

道を歩いていると、どこからともなく「活け造り、淡路島から、はも道中！」という声が聞こえてくる。
はて、何をやっているのかと良く見てみれば、わざわざ淡路島から京都まで鱧を運んできた人たちがいたではありませんか。
総勢50名で今年は10匹の鱧を八坂神社に奉納したとのこと。



行列には洲本市長も参加していました。



淡路島の人形浄瑠璃の人形も参加。



法被の背中は浄瑠璃人形の顔になっているようですね。



オッサン道中の中に混じる美人２人はクイーン淡路。カメラを向けたら手を振ってくれました。行列でなかったらナンパしそうです。
後ろに従うのは「昔のクイーン」でしょうか。



いよいよ主役の鱧が登場します。



桶の中でヘビの様にトグロを巻いてます。



八坂神社に奉納された後、ご祈祷のうえ骨切りされて鱧鍋となりました。
私もご相伴にあずかりました。こちそうさ〜ん！

今回は趣向を変えてみなさんが絶対に探し当てる事の出来ないスポットをご紹介いたします。
ヴァーチャル空間を漂う謎のレストラン「京都ミステリー亭」です。
我々が住むリアル空間には存在してませんので京都へお越しになったとき、誰に訊いても分りません。ガイドブックにも載っていませんし、お巡りさんに訊いてもご存じありません。そして空虚な都市伝説でもありません。ましてやネットで誰かに尋ねるなんて。。。

しかし、その料理は全て一度はリアルに現れたことがあるのです。私はそれを知っています。今まで多くの特派員が京都についてもご案内してきたはずですが、それらは全てリアル世界での話。今ここにいる世界には存在しないけれどもヴァーチャル世界には実在する、「京都ミステリー亭」のメニューをご覧いただきます。

【冷奴の海苔巻き】

先ずは小手調べ。リアル空間では「紅白」がお目出度い色彩ですが、ヴァーチャル世界では「白黒」なのでしょうか。キーポイントは「からし」です。山葵でも生姜でもあきません。



【白ゴーヤ】

次は食材のご紹介。見ての通り、白いゴーヤです。これそのものはリアル世界にも存在します。めったに売ってませんけど。
これをどのように食べるかというと。。。



【白ゴーヤの肉詰め天ぷら】

白いゴーヤに合挽きミンチを詰めて天ぷらにしました。
これは塩でいただきます。
あと、もうひとつ。



【白ゴーヤの鶏挽肉詰め蒸し】

何とも即物的な料理名ですが、その通りのものです。ケッパーを飾っています。



【白ナスと赤オクラ】

また食材の紹介。リアル世界に合わせて今度は「紅白」です。
白ゴーヤと同じく、白いナスビ。皮の固いのが玉に瑕。



で、こちらは赤いオクラ。加熱すると普通のオクラの色になってしまいます。




【白ナスの塩もみ赤オクラ添え】

タイトルの通りの料理です。ヴァーチャル空間ではあまり能書きは垂れないのです。



【赤オクラのピクルス】

オクラは赤と緑の両方を使い、黄色いピーマンもあしらって「青黄赤」と信号機をイメージしたものになっています。目にも鮮やかなカラフル野菜のピクルスです。



【生ハム胡瓜】

生ハムといえばメロンかパイナップルを巻くのが定番ですが、ここでは胡瓜を巻きます。この胡瓜は何とリアル空間に存在する福知山の「みわ・ダッシュ村」で取れた無農薬・無化学肥料の胡瓜なのです。この胡瓜の皮を剥き、天ぷらにいるとメロンの味わいになりますが、それだからこそ生ハムで巻きました。



【モロコの南蛮漬け】

唐揚げにしたモロコをタマネギやピーマンなどとオリーブオイルと米酢で作ったマリネ液に漬け込んで、冷蔵庫で一晩寝かせます。お酒が進みます。



【野菜の油通し】

これもまたシンプル・イズ・ビューティフルな一品です。
何の衒いもありません。野菜をそのまま油で揚げて塩を振りかけただけです。ニンジンは低温からゆっくり揚げればニンジンそのものの甘味が引き出されます。お酒もご飯も進みます。
ナスビに関しては油通しした後、大根おろしと刻みネギを加え、ポンズで食べてもよし。ポンズの代わりに市販の濃縮つゆを使ってもよし。



【チキンソテー】

鶏モモ肉をオリーブオイルで焼きました。最近はリアル空間のスーパーでもシーズニング云々というのが売っていますね。



【スープカレー】

鶏モモ肉、タマネギ、シイタケ、薄揚げを使ったスープカレーですが、煮込むときに鷹の爪も入れます。薄揚げも入れるのがキーポイントです。



変わった料理と「京都ミステリー亭」主人の自信作を紹介しました。が、最初にも書いたようにこれはヴァーチャル空間のレストランですので、リアル空間である限り、京都中を探し回っても見つかりません。何といいましても、実体を把握しているのは私だけですから。
京都というのはそれほど奥が深く、また闇も深いのです。

最後にこれらの料理を作った「京都ミステリー亭」の主人をご紹介しましょう。
こんな人です。



さて、「京都ミステリー亭」はいつ、どこでリアル空間に現れるのでしょうか。
それは誰にも分りません。

ふふふははははは。。。。。