みゅう・スイス発信現地情報

スイスといえば、やっぱりアルプスの少女ハイジと、あの頑固なおじいさんが食べていたアルペンチーズでしょう♪

ほとんど大量生産され、スーパーマーケットで買えるようになったチーズですが、昔ながらの方法で、自分の家族で消費するためにチーズをつくっているおじいさんをみつけました・・・・・。

アイガーの麓の村、グリンデルワルドからメンリッヘンに向かっていく途中、何軒か農家があります。夏の間だけ、そこで静かにすごしているご夫婦の夏の家にお邪魔しました・・・。

もちろん、目の前は、アイガーの北壁がドカーーーン！！そして、草原が広がり、牛がのんきに草を食み、豚君たちも散歩してます。

かき回しながら32℃に温めることから始まり、温まった牛乳に乳酸菌を加え乳酸発酵させ、凝乳酵素を加えることで30分後には牛乳は固まり始め、水分が出てきます。

さらに30分後に鍋に入った固まりつつある牛乳を“ハーブ”と呼ばれる櫛のようなカッターで切り、それによってチーズの元となる凝固物が乳しょうという液体から分離します。

凝固物を再び混ぜ合わせて、ハードチーズなら50℃から55℃、少し柔らかめのチーズなら40℃から45℃に温めます。

出来上がったフレッシュチーズをチーズの型に入れて水分を搾ります。

約24時間後にはチーズの香りを引き出すために塩水に浮かべます。

その後、チーズは温度が一定に保たれた貯蔵庫の棚に一つ一つ並べられ熟成します。

貯蔵庫内の湿度は90%以上と、とても高く、温度はチーズの種類によってさまざまですが、ハードチーズはより温度の低い場所に保存されています。チーズの表面は洗われるか、規則的にひっくり返されながら熟成していきます。